La Tome de Bray est un fromage fermier au lait cru et entier de vache de races Normandes, Montbéliardes et Frisonnes, à pâte pressée non cuite et à croûte naturelle, fabriqué, en Agriculture Biologique, par la Ferme Fromagerie La Quesne située à Bois-Héroult dans le département de la Seine-Maritime en région Normandie.

C'est une tomme de forme cylindrique qui pèse environ 2,5 kilogrammes.

Elle est commercialisée à deux stades d'affinage différents :

• Fraîche, affinée entre 3 et 6 semaines
• Affinée, minimum 6 semaines (en illustration)

Sa croûte de couleur crème, légèrement cabossée, se recouvre progressivement d’un duvet blanc-gris à brun clair.

Sa pâte, de couleur crème à jaune pâle, est dense et souple à la fois. Elle peut présenter quelques ouvertures irrégulières.

Au nez, la Tome de Bray offre un parfum de lait frais et de champignon.

En bouche, c'est un fromage fondant au bon goût de beurre et de crème, délivrant des arômes noisetés avec une légère acidité et une discrète amertume en fin de dégustation. C'est un fromage parfaitement équilibré qui développe son caractère rustique au fil du temps.

La Tome de Bray est fabriquée à partir du lait cru entier des vaches nourries à l'herbe et au foin de la ferme.
 
La fabrication du fromage est issue d’un savoir-faire d’antan, le décaillage du lait, le moulage et les soins d’affinage sont réalisés à la main dans la fromagerie et dans les caves.

La Quesne, Ferme et Fromagerie, dirigée par 3 associés en GAEC maîtrise tout le système de production : la culture de l’herbe, la production du foin, l’élevage bovin, la production de lait, la transformation fromagère, l’affinage, l’emballage et la distribution.
 
La partie culture est gérée par Stéphane Léfebure, la fromagerie est supervisée par Clément Gogol et Romain Hebert est responsable de l'élevage et de la production laitière. Clément et Romain ont moins de 35 ans (en 2023). Ils sont la nouvelle génération ! C'est Stéphane qui, après plus de 30 ans à la ferme, cherche à transmettre son savoir-faire à ses nouveaux associés.
 
La ferme certifiée AB depuis 1997 s'étend sur 155 hectares et est localisée à Bois-Héroult en Normandie, à 30 km à l’est de Rouen.
 
Le cheptel, composé de 170 bovins dont 80 vaches laitières de races Normandes, Montbéliardes et Frisonnes, est nourrit par le pâturage et à l’alimentation 100% locale, naturelle et sans ensilage.
 
Clément, le fromager, façonne de manière artisanale et avec un savoir-faire unique des fromages à pâtes pressés et cuites. La transformation et la valorisation du lait se font dans la fromagerie de 150 m2 et deux caves d’affinage de 35 m2.
 
La ferme de la Quesne vous fait redécouvrir des recettes originales de fromages qui sont uniques dans la région telles que le Saint-Bray mais également la Tome de Bray Affinée ou fumée et la Meule de Bray.
 
Les trois paysans/fromagers maitrisent toute la chaine de production, jusqu’à l’affinage pour des produits 100% biologiques qui reflètent le terroir normand.