Les Fromages de NORMANDIE
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Tomme de Rouffigny

Photo du fromage Tomme de Rouffigny
Région : Basse-Normandie
Département : Manche
Ville : Rouffigny
Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru
Pâte : pressée non cuite
Poids : 600g et 1,6kg
Affinage : 3 mois minimum
Matière grasse : 28%

Quand le déguster ?

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Présentation

La Tomme de Rouffigny est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée non cuite et à croûte fleurie, fabriqué par Patricia et Jean-Charles de la Ferme de la Badrie située à Villedieu-les-Poêles-Rouffigny dans le département de la Manche en Normandie.

C'est une tomme fermière « de montagne faite à la campagne ! » qui existe sous 2 tailles : 1,6 kg (tomme) et 600 g (tommette).

La durée d'affinage de la Tomme de Rouffigny est de 3 mois minimum.
Chaque fromage est frotté et retourné manuellement ce qui permet l’obtention d’une tomme à tous les stades de maturation, du souple au rustique avec un goût plus prononcé au fil de l'affinage.

Lors de la maturation, la croûte s'épaissit et se recouvre d’un duvet gris, le mucor, appelé « poil de chat ». Le mucor est un champignon microscopique qui contribue au développement de la croûte et Il accentue le goût de la tomme.

Sa pâte de couleur blanche à jaune est à la fois souple et ferme et présente des petites ouvertures.

Fabrication

De la mamelle à la cuve de fabrication
Lors de la traite, un tuyau relie directement les 500 litres de lait à la cuve de fabrication dans la fromagerie, à une température d'environ 33°C.
Ces 500 litres de lait permettront de produire environ 35 tommes.

La maturation
Des ferments lactiques typiques de la tomme sont ajoutés au lait. Cette étape d’acidification dure une heure.

L'emprésurage du lait
Le lait est ensuite emprésuré. La présure est une enzyme qui va casser les liaisons du lait liquide. Le lait coagule est forme le caillé.

Le décaillage
Pour accélérer le processus de déshydratation, le caillé est tranché en grains.
Les grains et le sérum sont réchauffés à 35°C et brassés jusqu’à l’obtention d’une parfaite consistance.

Le moulage
Le caillé est transvasé de la cuve aux moules à fromages à l’aide d’une faisselle.

Le pressage
Un poids en inox appuie sur la casquette, elle-même posée sur le fromage.
Celui-ci est retourné toutes les deux heures, 3 ou 4 fois dans l’après-midi.
Une fois démoulé, le fromage est plongé dans la saumure (eau et sel) pendant une nuit.

L'égouttage et ressuyage
Les fromages sont disposés sur une claie pour égouttage et ressuyage pendant une semaine, avec retournement quotidien, jusqu’à l’apparition du « poil de chat », moisissure typique de la tomme.

L’affinage
L'affinage se réalise en cave pendant plusieurs semaines, quatre mois maximum.
Chaque tomme est régulièrement et minutieusement retournée et frottée à la main.

Historique

Patricia Marie et Jean-Charles Rocher décident de partir en Haute-Savoie pour perfectionner leur savoir-faire dans la fabrication fromagère.

Originaires de Normandie, ils décident de revenir sur leur terre d'enfance et s'installent dans la ferme familiale de Patricia dans laquelle 5 générations se sont succédé. Jusque là consacrée uniquement à l'élevage laitier, Patricia et Jean-Charles construisent une fromagerie sur la ferme et intègrent des vaches de race normande au troupeau existant afin d'avoir un lait plus adapté à la production de fromages.

Tout est prêt et c'est décidé, ils fabriqueront un fromage de montagne à la campagne : La Tomme de Savoie... Ils produisent leurs premières tommes durant l'été 2016. C'est ainsi que la Tomme de Rouffigny est née, ne pouvant utiliser le nom de Tomme de Savoie, puisqu'ils sont bien loin de la zone géographique de production autorisée pour ce fromage bénéficiant d'une Indication Géographique Protégée (IGP) !

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