Les Fromages de NORMANDIE
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Neufchâtel (AOP)

Photo du fromage Neufchâtel
Région : Haute-Normandie
Département : Seine-Maritime
Ville : Neufchâtel-en-Bray
Fromage éponyme
Lait animal : Vache
Pâte : molle à croûte fleurie
Poids : de 100 à 600g
Affinage : 10 jours minimum
Matière grasse : 45%

Quand le déguster ?

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Les formes du Neufchâtel...
D'abord présenté en forme de cœur, le Neufchâtel existe aujourd'hui en 6 formes et tailles différentes :
- Bonde cylindrique (4,5 cm de diamètre, 6,5 cm de haut, 100 g)
- Carré (6,5 cm de côté, 2,4 cm de haut, 100 g)
- Briquette (7 cm de long, 5 cm de large, 3 cm de haut, 100 g)
- Double bonde (5,8 cm de diamètre, 8 cm de haut, 200 g)
- Cœur ( 8,5 cm du centre à la pointe, 10 cm d'un arrondi à l'autre, 3,2 cm de haut, 200 g)
- Grand cœur (10,5 cm du centre à la pointe, 11 cm d'un arrondi à l'autre, 5 cm de haut, 600 g)

Mais pourquoi un cœur ?
Il se pourrait que l'on doive la forme de cœur du Neufchâtel aux jeunes Normandes amoureuses qui les offraient aux soldats Anglais durant la Guerre de Cent ans.

Que boire avec le Neufchâtel ?
Un cidre AOC de Normandie ou un Graves.

Présentation

Le Neufchâtel est un fromage au lait cru de vache à pâte molle et à croûte fleurie.
C'est un fromage AOP originaire de la petite ville de Neufchâtel-en-Bray (de laquelle il tire son nom) située en Seine-Maritime, en Normandie. C'est le plus ancien des fromages normands !

La zone d’appellation "AOP" se concentre sur un rayon d’une trentaine de kilomètres aux alentours de Neufchâtel-en-Bray, et comprend une commune de l’Oise.
Pour fabriquer du Neufchâtel, le troupeau de vaches laitières d'une exploitation doit être composé d'au moins 60 % de vaches de race Normande. Les vaches pâturent au minimum 6 mois dans l'année.

La pâte lactique du Neufchâtel, recouverte d'un duvet blanc, est lisse et ferme mais elle reste souple, onctueuse et moelleuse.
Ce fromage présente au moins 45 % mais le plus souvent 50% de matière grasse sur sec.

Encore jeune, le Neufchâtel se caractérise par un équilibre en bouche très frais établi à partir des saveurs acides et salées, des arômes de crème et de lait frais.

La pâte est friable sous la langue. En prolongeant l'affinage, la croûte se recouvre de tâches des ferments du rouge, la texture évolue et devient fondante. La fraîcheur s’estompe pour laisser la place à des arômes plus prononcés.

Fabrication

Aussitôt trait, le lait cru est versé dans de grandes bassines ou dans des réservoirs isothermes en acier inoxydable.
La température du local se doit d'être constante, en général aux alentours de 20°C.

Le caillé, à dominante lactique, est obtenu après une lente coagulation de 24 et 36 heures. Une fois reconduit à une température plus fraîche, il est ensuite égoutté en deux étapes.

Le caillé est versé dans des toiles afin d'éliminer le lactosérum, puis un pressage délicat est appliqué sur la pâte. Parfois salée instantanément, la pâte est malaxée pendant quelques minutes afin de l'homogénéiser et de la rendre plus onctueuse et plus facile à travailler. Autrefois réalisée à la main, cette étape difficile est désormais réalisée à l'aide d'un pétrin.

Historiquement, la pâte était dite "vaccinée", c'est-à-dire que de vieux fromages bien fleuris y étaient émiettés et ajoutés pour favoriser le développement des Pénicillium Candidum afin d'obtenir une belle couverture blanche. De nos jours, les producteurs utilisent des spores de Penicillium Candidium et de Geotrichum.

La pâte est alors placées dans les moules.

Les fromages élaborés sont salés à sec, puis placés en caves d’affinage fraîches,  à une température comprise entre 12 et 15°C. Humides, ils sont placés sur des claies pendant 10 à 12 jours minimum.

Pendant la phase d'affinage et grâce à l’action du Pénicillum sur l’acide lactique, la pâte du Neufchâtel perd de son acidité et sa croûte devient rougeâtre.

Historique

On murmure qu'il est fait mention du Neufchâtel dans des écrits datant de 1035 !

De source plus sûre, on sait que les anglais découvrent et apprécient le Neufchâtel durant la guerre de Cent Ans, conflit qui opposa le royaume de France au royaume d'Angleterre à la fin du Moyen Âge. Toutefois, la population ayant fraternisé avec les soldats, on dit que les jeunes filles leur offraient des Neufchâtel en forme de coeurs pour leur manifester leurs sentiments.

Vers 1543-1544, le fromage de Neufchâtel est cité dans les comptes de l'abbaye de Saint-Amand, à Rouen.

Sous Louis XIV, l'assèchement de nombreux marécages permet le développement de l'exploitation bovine et l'introduction de la race normande. La production laitière étant plus importante, la production fromagère se multiplie. Le Neufchâtel voyage et s'expose sur les marchés parisiens.

Au XVIIIème siècle, sa renommée s'étend à toute la Normandie et bien au-delà, jusqu'à nos voisins étrangers. Il deviendra ainsi très réputé en Angleterre.

Au XIXème, Bonaparte se vit offrir un panier de Neufchâtel et c'est alors que vers 1870, la production et les commandes s'intensifient. N'arrivant plus à satisfaire la demande, Isidore Lefebvre, fermier décida alors de collecter les pâtes prêtes à être moulées et de les affiner dans ses caves situées à Nesle-Hodeng. D'autres s'inspireront de son idée.

Depuis la deuxième guerre mondiale, les éleveurs laitiers ont préféré livrer leur lait aux laiteries, ce qui diminuera la production de Neufchâtel.

Afin de soutenir et développer la production, le Comice Agricole de l'arrondissement de Neufchâtel créa en 1957, le Syndicat de Défense du Label de Qualité du Fromage de Neufchâtel. Celui-ci obtint l'Appellation d'Origine Contrôlée par le décret du 3 mai 1969, ébauche de celui du 11 janvier 1977, modifié ensuite par celui du 29 décembre 1986, protégeant ainsi le Neufchâtel de toute imitation.

En vidéo

Fabrication du Neufchâtel expliqué par Frédéric Fouque

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