Les Fromages de NORMANDIE
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Livarot (AOP)

Photo du fromage Livarot
Région : Basse-Normandie
Département : Calvados
Ville : Livarot
Fromage éponyme
Lait animal : Vache
Pâte : molle à croûte lavée
Poids : de 200 à 1500g
Diamètre : de 8 à 21 cm
Affinage : 21 jours minimum
Matière grasse : 40%

Quand le déguster ?

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Son p'tit surnom... Le colonel
On surnomme le Livarot " Le colonel " en raison des cinq bandelettes de laîche qui l'entourent, comme les 5 galons du grade de Colonel.
Originellement placées pour l'empêcher de s'affaisser durant son affinage (pas le colonel... le livarot...), les bandelettes de laîches sont aujourd'hui uniquement décoratives et caractéristiques de ce fromage.
Pour rappel, à l'époque les Livarots pouvaient être affinés durant 6 mois et étaient moulés dans des moules plus hauts d'un diamètre supérieur à ceux utilisés aujourd'hui... il fallait donc les ceinturer pour qu'il restent droits et fiers, nos colonels !

Que boire avec le Livarot ?
Un pomerol, un blanc d'Alsace ou un Pommeau de Normandie.

Présentation

Le Livarot est un fromage à pâte molle à croûte lavée, élaboré à partir d’un lait de vaches laitières de race Normande.
C'est probablement l'un des fromages les plus anciens de Normandie. Son nom provient de la ville de Livarot située dans le département du Calvados, au coeur du Pays d’Auge.

Il a une forme de cylindre cerclé de 3 à 5 laîches, roseaux naturels des bords de l'eau formant des touffes de grandes herbes à feuilles coupantes.

Sa croûte lavée, faiblement poisseuse et légèrement ridée est de couleur jaune paille à rougeâtre.

Sa pâte souple est de couleur jaune foncé et possède quelques petites ouvertures.
Elle est légèrement salée, fondante et possède une puissance aromatique marquée par des notes lactées et animales, des parfums de paille et de foin, soufrés et fumés.

Il contient au minimum 40 grammes de matière grasse pour 100 g de fromage après complète dessiccation.

Le Livarot est proposé à la vente sous 4 tailles... 4 poids... 4 noms !
- le " Grand Livarot " avec un diamètre compris entre 19 et 21 cm, un poids entre 1200 et 1500g et une durée d'affinage minimum de 35 jours.
- le 4/4 dit " Livarot " avec un diamètre compris entre 12 cm et 12,8 cm, un poids entre 450 et 500g et une durée d'affinage minimum de 35 jours.
- le " 3⁄4 Livarot " avec un diamètre compris entre 10,7 et 11,5 cm, un poids entre 330 et 350 et une durée d'affinage minimum de 21 jours.
- le " Petit Livarot " avec un diamètre compris entre 8 et 9,4 cm, un poids entre 200 et 270g et une durée d'affinage minimum de 21 jours.

C'est un fromage caractérisé par la puissance de ses arômes.

Depuis le 1er mai 2017, le troupeau de chaque exploitation produisant du Livarot est exclusivement constitué de vaches laitières de race Normande. Elles pâturent au moins 6 mois dans l'année dans le bocage Normand.

Le Livarot bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1975 et d'une Appellation d’Origine Protégée (AOP)  depuis 1996.

Fabrication

Depuis le 1er mai 2017, le lait utilisé pour fabriquer le « Livarot », doit provenir à 100% de vaches de race normande. Il provient au plus des quatre dernières traites. Le stockage du lait ne peut dépasser les 48 heures.

Le lait peut être traité, soit par thermisation à une température comprise entre 40°C et 72°C, soit par pasteurisation à une température d’au moins 72°C et ce pendant 15 secondes.

Les seuls ingrédients de fabrication ou additifs autorisés sont : la présure, les cultures inoffensives de bactéries, les levures, les moisissures, le sel et le chlorure de calcium.

Le lait est emprésuré en bassine à une température comprise entre 32 et 38°C.

Le caillé obtenu est découpé en grains de taille inférieure à 2 cm puis il est brassé.

Avant le moulage, le petit lait (lactosérum) est partiellement éliminé.

Le fromage est moulé dans un délai entre 1 heure et 1 heure 45 minutes après emprésurage.
Il est égoutté pendant 24 heures à une température décroissante, de 30°C maximum à 18°C minimum, puis il subit éventuellement, après avoir été retourné et avant salage, une phase de levuration de 24 à 48 heures.

Après salage au sel sec ou par saumurage, le fromage peut être ressuyé avant le début de l’affinage pendant une période qui ne dépasse pas 48 heures.

L’affinage comprend un passage en hâloir à une température comprise entre 10 et 14°C.
Pendant cette période d’affinage en hâloir, les fromages subissent au moins trois lavages et peuvent être brossés. La solution de lavage est composée d’eau salée, éventuellement additionnée de ferments et/ou de rocou.

Le cerclage des fromages est réalisé à partir d’une ou plusieurs lanières formant trois à cinq tours du fromage.

A partir du 1er mai 2017, les fromages de forme 4/4 dits « Livarot » sont systématiquement cerclés à l’aide de « laîches » végétales (les autres formats pouvant être cerclés de lanières en papier).

A compter du jour d’emprésurage, la durée totale de l'affinage est de 21 jours minimum pour les formats 3⁄4 « Livarot » et petit « Livarot », et de 35 jours minimum pour les formats 4/4 « Livarot » et grand « Livarot ».

Historique

LES GRANDES DATES DU LIVAROT

Mentionné dès le 17ème siècle, le Livarot connaît son apogée au 19ème siècle.

Le Livarot est né au coeur de la Normandie, dans le pays d'Auge. Il est mentionné pour la première fois en 1690 dans un document du fond du baillage de Caen.

En 1963, l'intendant Pomereu de la Bretesche souligne, dans son mémoire sur la généralité d'Alençon, l'extraordinaire fertilité du Pays d'Auge et cite les fromages de Livarot comme étant de consommation courante.

Thomas Corneille (Le frère du célèbre Pierre) mentionne le Livarot dans le Dictionnaire Universel Géographique et Historique de 1708.

Dans la seconde moitié du XIXème siècle, Le Livarot connut un succès populaire grâce à son arrivée dans les villes favorisée par le réseau de chemins de fer.

SA FABRICATION DANS LES FERMES D'ANTAN

Le livarot fermier...

Isolés dans les campagnes, les fermiers utilisaient leur lait en gardant la matière grasse pour fabriquer du beurre et le lait écrémé pour en faire un fromage, le Livarot.
C'était un fromage de garde, puisqu'il était conservé de 4 à 6 mois, peu gras et protéiné au goût puissant.

Dans les fermes qui ne comptaient pourtant que peu de vaches, la traite et la transformation du lait étaient les travaux dominants de la fermière.
Le Livarot était surtout fabriqué l'été, période à laquelle la production de lait était plus importante.

Le lait trait le midi et le soir du jour précédent et celui du matin même reposait 24 heures dans des cuves en fer blanc, en bois ou en grès.
La crème plus légère qui remontait à la surface était prélevée et mise en baratte pour faire le beurre. Le lait écrémé, réchauffé à 38°C, était emprésuré et coagulait au bout de 30 minutes.
Le caillé découpé en dés était étalé sur une glotte (toile ou natte en jonc) placée sur une dalle en bois ou en pierre inclinée pour favoriser l'écoulement du petit lait.
Le caillé était alors malaxé pour obtenir de plus petits dés, de la taille d'un grain de blé, et éliminer le sérum.
Il était ensuite placé dans des moules en bois circulaires et sans fond appelés des cliches.
Avant le démoulage des fromages, les moules étaient retournés plusieurs fois pour favoriser l'égouttage.

... Les Livarots en blanc

Dans la région de Gacé dans l'Orne, les fermières produisaient des "Livarots en blanc" qui étaient des Livarots non affinés. Les moules utilisés pour produire ces Livarots étaient hauts de 17 cm. Les "Livarots en blanc" obtenus étaient ensuite divisés par des affineurs.

LA VENTE DU LIVAROT

Vers 1877, plus de 200 « caveurs-affineurs » affinaient les livarots en blanc achetés deux fois par semaine aux fermières sur les plus grands marchés des environs : Livarot, Vimoutiers et Saint Pierre sur Dives.
Les affineurs fixaient les prix selon la qualité des Livarots en blanc et repartaient avec environ 30 caisses de Livarots sur leurs carrioles. A cette époque, 4,5 millions de Livarots étaient fabriqués !

De retour chez lui, l'affineur "arrosait" le fromage de sel et le laissait sécher dans un hâloir bien ventilé à une température avoisinant les 15°C.
Après 15 jours en hâloir, les Livarots étaient placés en cave d'affinage durant 3 à 5 mois. Ils étaient alors lavés, frottés et retournés 2 à 3 fois par semaine.
10 jours plus tard, les Livarots étaient ceinturés de laîches séchées pour éviter qu'ils ne s'affaissent pendant leur affinage.
Parfois et pour donner au fromage sa teinte orangée, l'affineur le lavait à l'eau à laquelle était ajouté du rocou, colorant naturel extrait de la pulpe qui enveloppe les graines du rocouyer.

Les Livarots affinés étaient soit vendus sur place par les affineurs soit expédiés par les voies de chemin de fer vers Paris, Rouen et l'ouest de la France. La vente aux halles de Paris a contribué à la notoriété du Livarot.

La production de Livarot se développa grandement et certains fermiers lancèrent leur entreprise artisanale leur permettant de maîtriser la totalité de la chaîne de production de leurs Livarots jusqu'à leur vente.

Le 19ème siècle marque l'apogée du Livarot. C'est alors le fromage le plus consommé en Normandie devant le déjà tant réputé Camembert de Normandie !

Dès le 20ème siècle, le mode de production change suite au développement de l'industrie laitière et la récolte de lait facilitée par le développement des routes et la mise en place de relais de chevaux.
Préférant se concentrer sur l'élevage et la production laitière, les fermes arrêtent la transformation du lait en fromage. La fabrication fermière diminue et les affineurs cessent d'exister.

C'est à partir de 1930, que les relais chevaux disparaissent au bénéfice de camions chargés de bidons puis de camions citerne. Les entreprises artisanales créées le siècle précédent grossissent et leur activité fructifie.

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