Le Graval est un fromage fermier au lait cru et entier de vache, à pâte molle et à croûte fleurie produit par José et Véronique Martin de la ferme de la Vallée Haute située dans la commune éponyme de Graval dans le département de la Seine-Maritime en région Normandie.

C'est un fromage double-crème enrichi avec de la crème fraîche de Normandie par couches successives.

Il a la forme d'une petite tomme cylindrique pesant environ 220 grammes.

Sa croûte de couleur ivoire est recouverte d'un doux et uniforme duvet blanc.

Sa pâte, blanche à ivoire clair, est granuleuse, humide et fondante. A la coupe, les fines couches de crème sont apparentes.

En bouche, Le Graval offre un bel équilibre entre une légère saveur acide et salée et des arômes de crème et de lait frais.

Le Graval est un cousin du Neufchâtel en moins salé qui se savoure frais après 15 jours de maturation.

#remerciements à José Martin de la ferme de la Vallée Haute pour ce fromage !

Le lait utilisé pour la fabrication du Graval est un lait cru de vache provenant du troupeau de la ferme. La quasi-totalité des aliments donnés aux vaches provient de la production de la ferme. Les vaches sont à l’herbage pendant 7 mois de l’année et passent le reste de leur temps dans une grange sur de la paille où elles sont nourries avec les fourrages récoltés pendant les périodes estivales.

Pour la fabrication du Graval, des ferments lactiques et de la présure sont ajoutés au lait. Le lait emprésuré est alors versé dans des sacs filtrants ce qui permet de récupérer la crème tout en libérant le sérum. Les sacs sont pressés pendant 12 heures.

Une partie du caillé, auquel la crème est ajoutée, est brassé avec du sel.

Le fromage est ensuite placé dans son moule !

José et Véronique reprennent la ferme familiale dans laquelle la grand-mère de Véronique fabriquait des fromages au lait cru. La ferme fut reprise un temps par une famille extérieure et c'est grâce à la volonté de Véronique de reprendre la transformation fromagère inspirée de sa grand-mère qu'elle et José reviennent sur ses terres d'enfance.

Après de multiples recherches pour retrouver des recettes de fromages anciens voire disparus, Véronique fait renaître un fromage qu’elle nommera Graval et qui fera toute sa renommée.

Elle est aujourd'hui l’unique productrice de Graval gardant bien enfouis ses secrets de fabrication !