Les fromages de NORMANDIE
Fromages Normands AOC/AOP

Camembert de Normandie (AOP)

Photo du fromage Camembert de Normandie

Fromage éponyme

Région : Basse-Normandie
Département : Orne
Ville : Camembert

Lait animal : Vache
Traitement du lait : Cru

Pâte : molle à croûte fleurie
Poids : 250g
Diamètre : 10,5 à 11,5 cm
Affinage : minimum 21 jours
Matière grasse : 45%
A savoir
Comment reconnaître un VRAI camembert ?

Camembert de Normandie
Seuls les camemberts qui bénéficient de l'AOC/AOP ont droit à cette appellation. C'est donc lui le VRAI camembert !

Camembert fabriqué en Normandie
Ce terme est réservé aux camemberts élaborés en Normandie. En revanche, le lait dont ils sont issus peut provenir de n'importe où.

Camembert
Cette dénomination, sans aucune précision, n'étant pas protégée, elle peut être utilisée par les fabricants du monde entier.
 
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Présentation

Le camembert de Normandie est un fromage français originaire de Normandie, bénéficiant d'une AOC depuis 1983.

Le camembert de Normandie appartient à la famille des fromages à pâte molle et à croûte fleurie. Il est fabriqué à partir d’un lait cru, produit par des vaches de race Normande qui pâturent plus de 6 mois dans l'année.
C'est à partir d'un caillé faiblement divisé, moulé en cinq couches successives (avec un temps de repos entre chaque couche) et égoutté, que le Camembert de Normandie est élaboré.

Il est de forme cylindrique de 3 cm d'épaisseur et d'un diamètre variant entre 10,5 et 11,5 cm. Il doit peser au moins 250g et présenter au moins 115g d'extraits sec et 45% de maitières grasses.

Sa croûte fleurie et fine de couleur blanche (Pénicillium candidum) peut être parsemée de pigmentations rouges (Brevibacterium linens), selon le temps d'affinage.

Sa pâte est lisse et souple, de couleur ivoire à jaune clair lorqu'il est affiné "à coeur".
Demi-affiné, il reste, au centre de la pâte, un "noyau" blanc central de 2 à 3 mm.
A 35 jours d'affinage, on dit qu'il est "fait à coeur" !

Il est obligatoirement commercialisé dans une boîte en bois.

Fabrication

La préparation du lait
Pour élaborer un camembert de Normandie, il faut environ 2.2 l de lait. Afin d'obtenir un taux de matière grasse d’environ 28g par litre de lait et d’atteindre le minimum requis de 45% de matière grasse dans l’extrait sec, une partie du lait est écrémé puis est ajoutée au reste du lait entier. Après l'ajout de ferments lactiques qui vont favoriser l'acidification et de chlorure de calcium qui va aider à la coagulation du caillé, le lait "mûrit" plusieurs heures à environ 12°C. Enfin, il est réchauffé aux alentours de 34°C puis coagulé à l'aide de présure bovine liquide dans une salle d'emprésurage dont la température varie entre 28 et 30°C.

Le moulage du caillé
Après 1 heure environ, le caillé est découpé de façon verticale et moulé. Le moulage peut être effectué soit à la main soit à l'aide d'un robot. Dans ces 2 cas, les blocs de caillé sont prélevés dans la bassine. Ils sont ensuite placés sans être brisés dans le moule en 5 dépôts successifs de caillé par moule. A une température qui décroît jusqu’à 23-24°C, l'égouttage commence dans les moules. Les moules sont retournés, après plusieurs heures, et les fromages sont décollés du moule. Ils peuvent ensuite recevoir une légère pression exercée par une plaque sur la surface supérieure.

La fabrication des fromages
Les camemberts sont démoulés le lendemain matin. Le Pénicillium candidum est pulvérisé sur une face puis ils sont salés,  à la machine ou à la main, par saupoudrage de sel sec. Leur seconde face est pulvérisée de Pénicillium candidum. Ils sont alors mis à "sécher", autour de 17°C et 85% d’humidité relative. Ils sont conservés au hâloir autour de 14°C et 95% d’humidité relative dès le troisième jour. Ils resteront deux semaines au hâloir et seront retournés au bout de 6 jours, afin de favoriser le développement du Pénicillium.
Triés puis emballés, ils pourront rejoindre les circuits de distribution classiques ou être affinés à 6°C et 90% d’humidité relative et ce pendant 3 à 4 semaines.
Le Pénicillium meurt lentement laissant la place au Brevibacterium linens qui donne au fromage une couleur rouge orange.

Historique

Le camembert de Normandie tire son nom du village de Camembert, situé à une trentaine de kilomètres au sud de Lisieux, dans le département de l'Orne (61).

Dans son Dictionnaire universel géographique et historique, publié en 1708, Thomas Corneille écrivait qu’« il se tient à Vimoutiers tous les lundis un gros marché où l’on apporte les excellents fromages du pays de Camembert ». A cette époque, le Camembert est l'un des nombreux fromages de Normandie (Pays d’Auge) fabriqués par les paysans et vendus « en blanc » à des affineurs.

Selon les dires non avérés à ce jour, le Camembert aurait vu le jour en 1791 dans le sud du pays d’Auge, à Vimoutiers, grâce à un savoureux transfert de compétences, entre un prête réfractaire, l’abbé Bonvoust, et Marie Harel, qui le cachait dans sa ferme, en cette période de Révolution. Toutefois, on affirme aujourd'hui que ses descendants, membres de la famille Paynel, vont, à partir de la première moitié du XIXe siècle, contribuer au développement d’un nouveau fromage.

La production fromagère augeronne et sa commercialisation vont fortement augmenter avec l'aide de l'amélioration des outils et moyens de communication.
La fabrication s'étend alors l’ensemble du pays d’Auge, où un grand nombre de petites fromageries s'implantent et où les familles des pionniers passeront à un niveau artisanal et, parfois même, à l'installation de sites industriels.

C'est le 20 mars 1909 que sera créé à Lisieux le Syndicat des fabricants de véritable camembert de Normandie (SVCN). Le SVCN entamera les démarches nécessaires pour obtenir l'appellation d’origine du camembert.

C'est finalement et seulement en 1983 que le « Camembert de Normandie » se verra attribuer l'AOC, garantissant le respect du terroir et de la tradition.

Film muet consacré à la fabrication du Camembert - Source INA
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